Соусы — Рыбные соусы
Соус из устриц (старинный рецепт)
Рецепт приготовления блюда «Соус из устриц (старинный рецепт)»
Ингредиенты
- белый рыбный соус - 400 мл.
- устрицы - 50 шт.
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сливки - 100г
- петрушка, лускатный цвет, перец - по вкусу
- сок лимона - по вкусу.
- устрицы - 50 шт.
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сливки - 100г
- петрушка, лускатный цвет, перец - по вкусу
- сок лимона - по вкусу.
Процесс приготовления
Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить. За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета. До подачи держать на пару под крышкой.
При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
