Первые блюда — Супы из морепродуктов
Суп раковый с рыбой
Рецепт приготовления блюда «Суп раковый с рыбой»
- головизна - 75г
- кости рыбные - 75г
- морковь - 40г
- петрушка - 30г
- сельдерей - 10г
- лук репчатый - 20г
- масло сливочное - 25г
- раки - 3 шт.
- томат-паст - 5г
- лавровый лист - по вкусу
- перец, зелень - по вкусу
для кнельной массы:
- судак (филе) - 50г- молоко - 50г
- хлеб пшеничный (макиш) - 10г
- яйцо (белки) - 13г.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнелъной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, продедить и охладить.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.