Советы кулинару
При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым. ← Предыдущий Следующий →
- Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.
- Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
- Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.
- Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.
- Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.
- Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.
- Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.
- Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.
- Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.
- Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
- Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
- В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
- Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
- При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
- Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
- Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
- При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
- Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
- Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.
- Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
- Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
- Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.
- Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
- Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.
- Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
- Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.
- Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.
- Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.
- Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.
- Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.
- Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
- Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
- Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
- Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
- Определить свежесть купленных яиц можно, положив их в банку с соленой водой. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее - вплывет, яйцо средней свежести займет промежуточное положение.
- Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с в кипяток.
- Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
- Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-две столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
- Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.
- Лимоны можно хорошо сохранить в банке, на дно которой насыпан слой соли.
- Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
- Вкус горчицы значительно улучшиться, если в нее добавить немного меда.
- Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.
- Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.
- Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.
- Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.
- Испеченные блины можно хранить завернутыми в фольгу в холодильнике - 2 дня, в морозилке - несколько недель. При этом они не утратят вкусовых качеств, но будут мягкими.
- 2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.
- Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.
- Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.
- Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.
- Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.
- Сыр не засохнет если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
- Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.
- Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.
- Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.
- Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.
- Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.
- Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.
- Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.
- Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
- Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
- При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.
- Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
- Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.
- Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
- Пюре лучше разбавлять горячим молоком - от холодного оно приобретает серый цвет.
- Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах - она не растрескается.
- Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.
- В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.
- Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса - в этом случае н не потемнеет.
- Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
- Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на 0.5 часа в подсоленную и подкисленную воду.
- Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
- Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
- Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.
- Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.
- Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
- Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.
- Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
- Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.
- Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.
- В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
- Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.
- Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
- Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.
- Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
- Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.
- Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.
- Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2-3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.
- Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
- Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить - при рубке она теряет сок, аромат и вкус.
- Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).
- Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтилене - они быстро портятся и могут приобрести неприятный запах.
- Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с кусочками лука.
- Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.
- Чтобы муравьи не попали в сахар, мед или варенье, надо смазать края банки подсолнечным маслом.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.
Приготовить хороший салат и быть искусным дипломатом - дело одинаково тонкое: и в том, и в другом случае важно в точности знать, сколько употребить масла, а сколько уксуса.
Оскар Уайльд
